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脈沖殺菌系統(tǒng)可以降低溫度和時(shí)間的要求,減少因加熱造成的營養(yǎng)流失和質(zhì)量變化

更新時(shí)間:2023-04-08 瀏覽次數(shù):1379

  脈沖殺菌系統(tǒng)(Pulsed Electric Field,PEF)是一種利用高電壓電脈沖對(duì)液態(tài)或半固態(tài)物料進(jìn)行非熱處理的技術(shù)。在這個(gè)系統(tǒng)中,高電壓電場會(huì)通過樣品中的細(xì)胞壁和膜,破壞微生物細(xì)胞膜的完整性,從而導(dǎo)致其死亡。
 
  PEF技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠以非常快速和有效的方式殺滅微生物,同時(shí)保留食物原有的營養(yǎng)成分和口感。與傳統(tǒng)加熱方法相比,PEF可以降低溫度和時(shí)間的要求,從而減少因加熱造成的營養(yǎng)流失和質(zhì)量變化。因此,PEF已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于果汁、啤酒、乳制品等液態(tài)食品的處理中。
 
  PEF技術(shù)的基本原理是通過高壓電場將食品置于兩極板之間,使食品內(nèi)部形成強(qiáng)電場,在瞬間生成高達(dá)100KV/m的電場強(qiáng)度,從而引起微生物細(xì)胞膜破裂,進(jìn)而導(dǎo)致微生物死亡。與傳統(tǒng)的熱處理技術(shù)相比,PEF的特殊之處在于其處理時(shí)間非常短,通常只需要幾微秒至數(shù)毫秒。這種短暫的電脈沖處理不會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì),并且可以殺滅絕大多數(shù)的微生物,包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌。
 
  PEF技術(shù)的應(yīng)用范圍很廣泛,可以用于果汁、奶制品、啤酒等液態(tài)食品的處理,也可以用于肉制品、堅(jiān)果等半固態(tài)食品的處理。較長時(shí)間以來,PEF技術(shù)已經(jīng)在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用,并逐漸成為一種非常重要的新型食品加工技術(shù)。
 
  但是,PEF技術(shù)仍然存在一些問題需要解決。首先,PEF對(duì)于某些抗菌性較強(qiáng)的微生物可能并不十分有效。其次,PEF技術(shù)還面臨著高成本和大規(guī)模應(yīng)用的挑戰(zhàn)。此外,在使用PEF技術(shù)時(shí)必須避免過度處理,否則將會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。
 
  總之,PEF技術(shù)是一種快速、有效、低能耗的食品加工技術(shù),其應(yīng)用前景廣闊。雖然PEF技術(shù)仍有不足之處,但隨著技術(shù)的不斷發(fā)展和完善,相信它將會(huì)在未來的食品加工領(lǐng)域中得到更廣泛的應(yīng)用。
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